不装了，我是厨神我摊牌了！ 第1058节

比如拔丝类，严格来说食材炸好就得投入到熬好的糖浆中，一个人操作的话，用水炒法等待的时间就太长了。

油炒法是用油来炒糖，优点是节省时间，但对厨艺的要求比较高，不是专业厨师很难把握其中的变化。

林旭今天原本打算用油炒法的，但想想耿立山在旁边学习，加上这是教程视频，不是炫技视频，所以就改成了水油混合法。

时间比油炒法稍稍长了一点点，在能接受的范围内。

没多久，锅里的白砂糖慢慢变得透明，开始融化。

接下来就是这道菜的关键点——炒糖！

第五百八十二章 酥白肉的四种形态，你学废了吗？春天，该吃韭菜了！

“立山先生看明白了吧？”

林旭把油锅端到一边，换了口锅准备炒糖，趁着忙碌的间歇，他冲耿立山问了一句。

反正剪辑的时候会剪掉，倒不怕立山先生的话会录到视频中。

等完全化完，就是炒糖的第一阶段，也是很多没厨艺的人也能掌握的一步——糖汁。

所谓的糖汁，说白了就是把糖熬化，比较简单。

糖汁阶段后，锅里的糖浆在热量的作用下，逐渐开始沸腾起来，表面开始冒出密集的白色大泡。

用勺子缓缓搅动几下。

大泡很快变小，接着糖汁也变成了白色的浑浊液体，就是挂霜了。

“看明白了，瞅着是挺简单的，回去我得再练练。”

炸好的酥白肉外壳金黄，看着就挺诱人。

林旭往锅里加了半碗水，一点点食用油，接着又舀了一炒勺白砂糖放进锅里，用中火慢慢炒着。

炒糖分为水炒油炒和水油混合炒三种。

水炒法好掌握，每个节点都有明显变化，比较适合初学者，但缺点也很明显，就是时间稍长，不适合出菜快的菜品。