不装了,我是厨神我摊牌了! 第1009节
林旭提着鸭头,将鸭子放进水中,等腹腔里灌满水,再提起来,让鸭子里面都完全被热水烫到。
这么做的目的是让鸭皮更紧实,口感更好。
把鸭子放进水里烫三遍,再倒过来,提着鸭腿把鸭头也烫一下。
所有鸭子全都烫一遍,把火调到最小,等锅里的水温降下来,再将鸭子一个个放进锅里,开始煮制。
水温七十度的标志就是汤桶表上微微冒泡。
他将买来的各种食材提到厨房,穿上大围裙,将汤桶放在灶上,加入半桶水,再放入葱姜花椒八角香叶白芷豆蔻等香料。
香料的数量不能太多,否则会压制鸭肉本身的鲜香味。
除了水和香料,别的调料一概不放。
大火把汤桶里的水烧开,再熬一下。
趁着这个功夫,林旭将院子里挂着的鸭子提过来,正式开始做盐水鸭。
盖上锅盖,用低水温慢慢焐着。
“旭宝你没放盐呢。”
一旁的沈佳悦看得认真,忍不住提出了问题。
一旁的石文明笑着说道:
“腌的时候放了那么多盐,这会儿就不用了,直接清水煮就行。”
盐水鸭应该是传统中餐里唯一一道低温慢煮的菜品。
虽然广东的白切鸡也有低温慢煮的感觉,但白切鸡对水温的要求是八十五到九十度。
而盐水鸭,需要的水温是七十度。
低水温能让鸭肉中的盐分散逸出来,同时也能让肉质纤维蓬松有弹性,吃起来既有嚼劲,又丰盈多汁。
表面被风吹干的鸭子不能直接下锅,要像白切鸡那样三起三落。