不装了，我是厨神我摊牌了！ 第941节

清鸡汤能让海蜇头满是鲜味，而胡椒粉则能起到发汗解暑的效果。

在炎炎夏季，来上这么一碗汤，多少能缓解一下酷暑的潮湿闷热。

按理说现在正值隆冬，不适合做这道菜，但在北方的暖气房，多少会有些烦闷的感觉，所以这个时候，就需要一碗海蜇头做的清汤了。

家里的清鸡汤是现成的，为了追求更好的效果，邱耀祖还特意用鸡肉蓉扫了一下，让原本的浅茶色汤水变得更加清澈。

汤做好，蛋清也已经蒸好。

海蜇头作为海八珍，其本身是没什么味道的，只有酥中带脆的口感比较出众。

而清汤的做法，本就是在这个基础上，尽可能的放大酥脆感，这种口感再配上清汤带来的视觉效果，就成了海蜇头绕不开的热吃菜式了。

全国各地，关于海蜇的做法几乎都是各种凉拌，只有淮扬菜师傅，创造性做成了热汤菜，还大胆使用清汤，让原本大众化的菜品，多了几分清新雅致。

同时泡发好的海蜇头在清汤中，跟松树有几分神似，所以就多了海底松这个称号。

邱耀祖将海蜇烫一下，随即放进冰水中投凉。

至于盆中的海底松，则被清水浸泡得稍稍舒展一些。

邱耀祖架上炒锅，将做好的清汤倒进去，调入胡椒粉，再将海蜇片放进去熬煮一下，让清鸡汤的鲜味浸入到海蜇中。

等鸡汤的鲜味出来，端着锅，连汤带海蜇倒入白瓷盆中。

再用一个铁勺子，小心刮着蒸好的蛋清，刮成椭圆形，再小心放在汤里，让这些蛋清漂浮在汤面上。

最后撒一些火腿末，整道菜就算是成了。

趁这个时间，他麻利的打了几个蛋清，往里面加入一点点食盐和一点胡椒粉，用筷子把蛋清打发。

“蛋清不能完全打发，那样就没了口感，一般情况下，只要打成奶油状就行，要是泡沫太大，口感会差很多。”

打好的蛋清倒在碗里，蒙上保鲜膜，放在烧开的蒸锅里进行蒸制。

再将投凉的海蜇头拿出来，斜刀片开，继续放在清水中浸泡。

蒸制这类汤菜，基本上都要“有味使其出，无味使其入”的烹饪原则，海蜇本身是没味的，想要吃出那种清爽感，需要用清鸡汤配胡椒进行烹制。