不装了,我是厨神我摊牌了! 第893节
“别……别放姜……姜……会夺味。”
林旭笑着说道:
“你这一句话就把好多人琢磨几年也想不明白的商业机密给透出来了。”
又尝了一口白菜,他发现蒜香和干辣椒的香味挺浓,这应该是按照饭店做法来做的,先把干辣椒炸出香味,再倒入杀过水的白菜帮大火翻炒三十秒,最后倒入用蒜片、水淀粉、生抽、香醋、老抽、白糖、食盐、香油等调味品兑好的碗芡。
所谓的碗芡,是鲁菜的一种叫法。
她愤愤不平夹着桌上的醋熘白菜尝了一口,随即被清脆酸爽的味道给惊住了:
“哇,这个白菜帮炒得好好吃,你做的吗妹夫?”
林旭摇了摇头:
“是秦师傅做的,刚刚我一直在炸鱼,没顾上。”
他夹起白菜帮尝了尝,确实酸辣清脆,而且盘底没什么汤汁,不像家里做的那样,一盘菜半盘汤。
就是把要有的料汁提前用水淀粉勾兑好,用碗盛着,等菜品快成熟时倒进锅里,调味、上色、挂糊、增香一次成功。
不光鲁菜用碗芡,其它菜系中快炒类菜品,都有类似的做法。
但在家做的话,最好别兑碗芡,还是一步步分开放调料比较好。
因为家庭小灶的火力太弱,一次往锅里倒入半碗或者大半碗汤汁,锅里的温度会快速下降,要烧半天温度才能回来,而这短时间,菜品的口感和香味就会打上折扣。
“这白菜是咋做的啊?真好吃。”
林旭现在经历多了,尝一口就把菜品的做法给猜了个七七八八:
“白菜帮切条,切的时候要斜着把筋切断,切好先用盐杀一下水,把多余的水分杀出来,这样口感更爽脆,也不会有白菜的怪味了。”
说到这里,他扭脸冲隔壁桌上正吃烧麦的秦伟问道:
“秦师傅,除了这些还需要注意什么?”