不装了,我是厨神我摊牌了! 第863节
把酸梅酱熬制一下,用勺子反复搅动。
等红酒的气味挥发得差不多时,往锅里放入一点点大粒海盐和一小勺白糖。
再次搅拌均匀,用漏勺打出酸梅的果核,继续熬煮到粘稠,倒进一个玻璃碗中备用。
接着林旭把青苹果去核,切成八毫米左右的厚片,又准备了几片面包,最后将那块鹅肝拿过来放在案板上,开始分解。
鹅肝的分解比较讲究,不能太用力的切,那样会破坏鹅肝原本细腻的质地。
“这鹅肝是冰鲜,已经处理妥当,可以直接烹制。”
邱振华端着鹅肝介绍道。
过去做鹅肝,需要先浸泡去血,还要小心切掉鹅肝上的一些筋膜,这样鹅肝吃起来才会有冰淇淋的那种质感。
不过现在,随着工业化技术的引进,鹅肝基本上在屠宰场就做好了处理,不用再二次加工。
这样的低门槛,让鹅肝逐渐成了大众食材。
得用薄片刀来切,切的时候还要把刀用开水烫一下,利用刀身上的温度把鹅肝切开,或者说叫化开。
这会儿的鹅肝不管触感还是质感,都像是刚刚冻硬的奶油。
用手稍微碰触一下,表面就有融化的迹象。
所以专业的人切鹅肝,甚至还会特意把手往冰水中蘸一下,降低手的温度,以此来避免鹅肝融化。
不过林旭没这么做。
林旭把要用的食材全都介绍一遍,接着拿起准备好的酸梅酱说道:
“吃鹅肝离不开酱汁,先教大家把酱汁做出来,然后咱再煎鹅肝。”
鹅肝的酱汁很宽泛,基本上只要是酸酸甜甜中稍稍透一点咸味的,都可以配鹅肝。
他架上熬酱汁用的小汤锅,将准备好的酸梅酱倒进去,再加入大半碗红酒,开火进行熬制。
红酒是鹅肝烹饪中必不可少的配料,不仅能增加鹅肝的酒香味,同时也能让鹅肝吃起来更软嫩细腻。