不装了，我是厨神我摊牌了！ 第757节

趁着腌制牛蛙的功夫，林旭在锅里加入适当多的植物油，油温五成热，将那些需要卤制的牛蛙一只只下进去。

开始过油炸制。

这种卤制的牛蛙不用炸太狠，稍稍在热油中过一下就可以捞出来。

要是炸太过了，卤汤的味道反而渗不进去。

炸好的牛蛙从锅里捞出来，先控油，等温度降下来再往卤汤里放，这样牛蛙肉的才不会散开。

牛蛙全部改刀妥当，开始进行腌制。

盆里两小勺食盐，一勺蚝油，一点点生抽，一小勺胡椒粉，抓拌均匀，放入两个蛋清，再次抓拌均匀，放入一小把玉米淀粉。

这样牛蛙的肉更加嫩滑。

最后放入一些花生油，这样在过油时可以快速滑散，不至于黏连在一起。

几乎所有的肉类在腌制时都有类似的步骤。

正忙活着，一旁忙完自己活儿的齐思亮凑过来，试好奇的问道：

“老板，这卤汤只能卤牛蛙吗？要是在家做卤味能用这个汤吗？”

林旭说道：

“可以，只要不是异味大的食材，不管荤素都能放进去卤制，要是嫌炒糖色麻烦，直接放几个拍破的黄栀子，做成黄色卤汤也行，自家吃根本不用多讲究，想怎么卤都行。”

会一样，基本上别的菜也都懂了。

至于那些要卤制的，则不需要进行腌制，但也需要过油处理。

经过油炸，牛蛙的表面会变得稍稍紧实，在卤制的时候不容易散开，要是直接把牛蛙放进卤汤里的话，再捞出来很可能就剩下一副骨架了。

而且牛蛙经过炸制，水分被牢牢锁定，吃起来口感会更嫩。

其实不光卤制的牛蛙需要过油，其它做法的牛蛙同样也有过油的步骤，只不过有的需要腌制，有的不需要而已。