不装了，我是厨神我摊牌了！ 第639节

除了沪上，周围的苏州等地，叫爆鱼更多，比如苏式面中有名的爆鱼面。

熏鱼是一道不需要刀工的菜品，直接将鱼身切成一点五厘米左右的大厚片，不用去骨，也不用另外打花刀。

不过今天店里用的青鱼个头实在太大，这么切的话，一片鱼大半盘了，所以林旭把鱼身沿着脊骨直接片开，然后对半切成厚片。

至于鱼头，二十个大青鱼的鱼头放在一起分量也很足，林旭想了想，打算一只鱼头配一块豆腐做成鱼头炖豆腐。

二十份鱼头炖豆腐可是能卖上千块呢，不能浪费。

五香熏鱼是长江流域的一种菜品。

最早的熏鱼在清朝时期，那会儿油脂贵，舍不得用油炸鱼，所以就先把鱼蒸熟，再晒一下，最后用糖进行熏制，让鱼表面染上一层焦糖色。

熏好的鱼口感酥脆，颜色红润，在熬好的料汁中浸几分钟，味道格外好。

但这种做法在民国后期就已经被淘汰了。

现在的做法相对简化了很多，直接下油锅炸制，炸出来的鱼片口感酥脆，味道干香，浸泡到料汁中，味道和口感都会更好。

就这样，舒云宣传香烤鱼鲊时，也顺道加了一道限量供应的鱼头炖豆腐，一共二十份，先到先得。

这种临时上新的菜往往会吸引来一些比较讲究的老饕。

比如上次的鱼杂等菜品，就让几位对吃有研究的顾客赞不绝口，所以这次一看群里宣传了青鱼头炖豆腐，林记美食的会员群里便活跃起来。

大家抢着预定，生怕错过了这道美味。

不过尽管工艺改良了，但熏鱼这个名字却被沿袭了下来，高档饭店一般还会用熏鱼这个名称。

但民间的街头巷尾，觉得这种鱼，其实就是在油锅里爆一下而已，所以也称之为爆鱼。

发展到现在，这道美食就有了两个名字。

在沪上，稍微上点档次的饭店里还会叫熏鱼。

但你若在菜市场购买，人家就称为爆鱼。