不装了,我是厨神我摊牌了! 第613节
这些步骤对林旭来说是不难的。
不过他看得却很认真,因为从这些处理食材的细节上,能看出一个厨师的职业素养和基本功。
“做酸菜鱼的酸菜,一定要焯水,不然酸味可能还好,但咸味是绝对过重的,当你觉得酸菜鱼的酸菜没法吃,那就说明这道菜不合格。标准的酸菜鱼,鱼有多好吃,酸菜就得有多美味!”
焯水?
这个步骤就有点超出林旭的想象了。
洗净后把表面水分用厨房纸擦干,开始腌制。
一点点食盐、半小勺胡椒粉、一炒勺葱姜水,一点点绵白糖。
放进去后用手顺着同一个方向搅拌,让鱼肉起胶上劲儿,这样口感才嫩滑,同时鱼肉的腥味也会彻底降低。
等到葱姜水全打进去后,打入一个鸡蛋清,抓入一把浸泡过的土豆淀粉,拌匀。
最后淋入一些食用油,封油护浆。
趁着戴建利烧水的功夫,他好奇的问道:
“戴总厨,要是焯水之后酸味变淡怎么办?”
戴建利指了指旁边放着的白醋:
“烹制的时候加白醋,用白醋出酸香。”
懂了,又学会一招。
这会儿骨头鱼骨也已经浸泡得差不多了,捞出来加食盐抓洗一会儿,同样控干水分。
鱼处理好后开始处理酸菜。
把酸菜一片片剥开,叠放在一起切小段。
酸萝卜切成条,泡姜切丝,泡野山椒剁碎,大蒜拍扁。
把这几种食材放在一起,最后再将红泡椒切成小段,准备工作就已经告一段落。