不装了，我是厨神我摊牌了！ 第480节

蒜苗对应的是八字箴言中的“活”，颜色翠绿，味道清鲜，给了菜品盎然的活力，同时也降低了菜品的油腻感。

最后林旭又用小碟子盛了一些粗辣椒面。

辣椒面和豆瓣酱，对应的八字箴言中的“辣”。

豆瓣的辣，辣椒的辣，最终都汇聚成了豆腐的辣，辣味不浓不燥，细品能感觉到辣中的浓香，这就是麻婆豆腐中的“辣”。

所有食材都准备好后，林旭架上炒锅，锅里倒入一些色拉油和猪油，准备给鸡糕过油。

好端端的八字箴言，就这么成了十二字箴言。

嗯，既然前五的大学能有十几所，那八字箴言有十二个字，好像也没啥不能接受的。

牛肉切好后盛在碗里，撒入一点点食盐，再加入一点生抽、料酒和胡椒粉，搅拌摔打几下，放在一边进行腌制。

正常烹制牛肉，是不能直接放盐和料酒的，因为这会导致牛肉发硬发柴。

但这道菜追求肉粒香酥，反而要放食盐和料酒，让肉脱水发酵，才能达到这一效果。

做麻婆豆腐时，有给豆腐汆水的步骤。

但鸡糕汆不了水，只能在热油中过一遍，这既能增加鸡糕外表的柔韧性，同时也能让鸡糕的香味更浓郁。

趁着烧油的功夫，林旭把晾得差不多的鸡糕切成边长为一点五厘米的四方块，这是麻婆豆腐的标准要求。

切好的鸡糕小心放进大漏勺中，接着下入三成热的油锅中，开始浸炸。

这一步不能急，要慢慢炸，把鸡糕表面的水分收干，否则就真成“心急吃不了热豆腐”了。

烹饪之道，真是变化无常。

牛肉粒腌上后，林旭舀了两勺豆瓣酱放在菜板上，用菜刀细细剁成了碎末。

这道菜中，豆瓣酱起到上色、增味、增香的作用，为了让作用快速呈现，需要将豆瓣酱细细剁碎。

剁得越碎，豆瓣酱出香出味的速度就越快，出红油的效果也更好。

豆瓣酱准备妥当，再拿一棵蒜苗洗净切成小段。