开家小吃店赚钱养娃[美食] 第62节

伊凡对小胖师傅说，“这一步手速一点要快，高温使猪肝表面变紧致以后就捞出来，稍微慢一点猪肝就老了。”

“好。”小胖师傅简短地应了一声。

之后再往锅里加一点点葱油，将大量的葱绒下到锅里，葱绒炒香后立刻下入猪肝，接着立刻给碗欠。

锅铲翻炒8下以后立刻出菜。

伊凡给小胖师傅解释，“因为猪肝比较薄，炒菜的过程一定要快稳准，稍微一哆嗦猪肝就要老，而且只有快，才能锁得住颜色。”

“不会，待会儿还要腌制上生粉，滑油的时候生粉会膨胀，切到两毫米左右，给猪肝留了长大的空间。”

切好的猪肝放入瓷盘里，开始码料。

盘子里加精盐、胡椒、老抽、生粉和猪肝调匀，将猪肝腌制入味。

小胖师傅看到下的是老抽，又问，“老抽颜色会不会太深？”

“不会。”伊凡摇摇头，“滑油的时候，猪肝遇高温会变白，老抽颜色深，能让猪肝颜色更加红亮，但也得控制量，太多了，颜色发黑就不好看。”

小胖师傅看着白瓷盘里的葱末猪肝，每一片肝片上都裹着碧绿的葱末，青葱碧绿，猪肝棕红，看着就十分有食欲。

猪肝炒好后，小吃铺就开饭了。

胖姐是第一天加入大家，伊凡让她不要拘谨，多吃菜。

快餐店那边还没开始装修，胖姐这几天在这边帮着江萍做做杂事，以前粥铺生意不太好，她清闲惯了，现在突然忙碌起来，这会儿早就觉得饿了。

“嗯。”小胖师傅点点头，在他的小本本上记录下来。

老川菜里常用到一种勾芡的方法，叫做“打碗欠。”

在小瓷碗里加清水、三四滴老抽、生粉、盐和白胡椒粉，一起搅匀，就做好了待会儿要下到猪肝里的欠水。

接下来就是做炒猪肝最重要的环节，滑油。

铁锅里烧半锅油，油温烧到4成热，把猪肝倒入锅里快速滑散，猪肝滑开以后就迅速起锅。